Antonio Pozo Indiano
La gastronomía Navarra tiene
que ser ,como la propia tierra , fuerte , rotunda, pero también llena de
matices . Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras , sin
olvidar algunos pescados de río ,preparados con originalidad , y compiten con los más renombrados del Cantábrico .
Como es natural en una tierra
tan variada , los sabores que nos
ofrecen son muy amplios . Como aperitivo , se puede disfrutar de norte a sur de la popular Txistorra , que también
frita es un majar contundente para
acompañar con los vinos previos a
cualquier comida.
Estos poteos suelen ser muy
alimenticios , fritos y banderillas que
nutren las barras de los bares de los cascos viejos de nuestros pueblos y ciudades es casi
ilimitada.
En la Ribera , tendremos que
dedicarnos con afición a las múltiples
variedades de verdura , desde los cogollos de Tudela a los pimientos del
piquillo de Lodosa , pasando por los espárragos
de apreciable calibre, las alcachofas
de la Mejana
o a esa sabía combinación que es la
menestra de verduras, donde caben muchas mezclas si no faltan los cuatro ases : espárragos ,
alcachofas, guisantes y habas frescas. En la zona media habrá que probar , si
nos acercamos hasta Ujué , las migas de pastor y las costillas de cordero .
En esta zona incluida la Ribera , es muy popular el calderete, guiso de patatas , tomate y
cordero o conejo , además de algunas verduras , es un plato único , de los
hombres de campo , que también prodiga en las romerías y concentraciones , en las que se suele
organizar un concurso entre los mejores . Un concienzudo primer plato lo
constituyen las alubias pochas de Sangüesa
.
En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para preparar el tierno gorrín asado , con parecida técnica a como en la Cuenca de Pamplona se tuesta el cordero lechal. También el
chuletón de buey se prepara con buenas
brasas.
En la Navarra norte que vierte
al Cantábrico se dan las tórtolas y palomas zuritas , recios platos de
caza que se completan con palomas torcales , perdices , codornices,
faisanes, malvices ,ciervos y jabalíes de otras zonas.
Otro plato fuerte es el guisado de toro , abundante y codiciado durante toda la temporada taurina . Como
delicado es el foie y los demás derivados del pato.
El río pirenaico nos
proporciona un plato tan genuino como
las truchas a la navarra, sin
olvidar el preciado salmón , tan escaso
hoy en río Bidasoa.
El ajo arriero es una especialidad difundida en toda Navarra preparado con
bacalao seco .
La primavera nos trae desde
el revuelto de perrebxikos hasta la tortilla de ajos frescos , sin olvidar la humilde tortilla de patatas
, aportación navarra a la gastronomía
española documentada en un
anónimo “ Memorial de ratonera” dirigido a la Cortes del
Reino en 1817.
En los postres
saborearemos la cuajada , hecha en Kaiku
, a poder ser endulzada con miel , los
canutillos de Sunbilla , las tortas txatxigorri , la costrada de Aoiz y el queso de la denominación Roncal o Idiazábal , además de unas sabrosas
cerezas de Milagro o Ebauri , o los
melocotones de Tudela.
Habrá que regar tan copioso recorrido por la suculenta gastronomía Navarra con los vinos , tan reconocido. Los actuales
tintos de Navarra se codean con el resto
de los caldos españoles de mayor
renombre . Se mantiene el prestigio más
antiguo de los rosados frescos y afrutados , y
también se consiguen cada día
mejores blancos. Y entre las copas , un verdadero y cada vez más afamado rey , el pacharán ,
que cada familia prepara macerando el
fruto de las endrinas recogidas en el campo . A lo que hay que
añadir , para postre, el moscatel afrutado
que producen las mejores bodegas de Navarra.
Crestomatía: Antonio Pozo
Indiano
Huellas Templarias en mi Reino Navarro.
Iglesia de Santa María de Eunate.
Fotos para el Recuerdo dedicadas a la Pedagoga española : María Pozo Rasero
La gastronomía Navarra tiene
que ser ,como la propia tierra , fuerte , rotunda, pero también llena de
matices . Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas verduras , sin
olvidar algunos pescados de río ,preparados con originalidad , y compiten con los más renombrados del Cantábrico .
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